過熱水蒸気に関すること 瀬田興産化工(株)

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zoom RSS 何故過熱水蒸気なのか

<<   作成日時 : 2007/08/05 14:59   >>

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シャープさんの「ヘルシオ」が出るまで、我々は過熱水蒸気の説明に四苦八苦しておりました。実は松下さんの方が先に出しておられたんですが・・・
あるお客さんが大学の先生に持ちかけたら「圧力無しで水蒸気がそんな高温になるはずがない。その会社は眉唾物だから気をつけたまえ」と言われたエピソードが残っております。

 高温水蒸気のイメージはボイラーと超臨界水のイメージが強いことから始まります。
一般に現場で大量に手に入れやすいのが水蒸気です。調理用のコンベア機などでは多いときで時間100Kg程度の水蒸気を消費します。
 ただ単に加熱するという利用であれば空気を加熱する従来装置の方が簡単です。ガスや電熱ヒータは水蒸気よりもさらに無尽蔵にある空気を加熱しているので、過熱水蒸気よりもさらに先に利用されていたと言うことに過ぎません。


 それにやはり水蒸気でものが焼けるはずがないと言う常識が通っておりました。


次に技術的な理由もあります。
我々のDPHでは、食材で言えば焼きモード・蒸しモード・乾燥モードの3つのモードを駆使して色々な焼き方を工夫しています。さらにこの3つのモードを応用して殺菌モードでの使い方も実現しています。

そして過熱水蒸気を利用するとき、熱量・無酸素状態・食材の変性のいずれかを重視することで従来装置と違った効果が得られます。

しかし、前世代のメーカではなかなかそこまで追求することもできず、「過熱水蒸気は焼きが出来ないからダメだ」と言われる所も現実にあり、実際にDPHで焼けるのをみて再度取り組みが始まった客先もあります。

そして、過熱水蒸気を使ってこそできる製品を苦労して完成した客先もあります。ここが大事なところです。オンリーワンを目指すにはオンリーワンの苦労が必要なのです。


水の場合では沸騰と凝縮を繰り返し操作できるのが一番の特徴で、しかもアルコールと違って刺激臭もなく燃えることもありません。つまり安全です。
 爆発の危険性をしっかり押さえれば、アルコールの過熱蒸気で調理も出来るわけですが、爆発のことを考えるとなかなか難しいものです。もしやってみようとする企業があれば、これこそオンリーワンですから、今までと違った新しい食材が完成してきっと大儲けできるでしょう。

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