過熱水蒸気に関すること 瀬田興産化工(株)

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zoom RSS 脱脂及び油の酸化に関すること

<<   作成日時 : 2007/08/15 10:10   >>

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 過熱水蒸気中では食用油や金属加工油などの脱脂・脱油がしたたり落ちるという効果もさながら、油の沸点以下の温度で蒸発する効果が大きいのではと見ていることは前回申し上げたとおりですが、今回は過熱水蒸気は油脂の酸化値(AV値)を下げる効果があると言うことについてお話しします。

 食用油は加熱して何度も使っている間に褐色になってきます。この時に油の酸化値(AV値)を判定紙等を使って測定すると値が上がっていることが判ります。
簡単に言えば酸化が進んでいると言うことは質が悪くなっていると考えればいいでしょう。
某食品メーカの人とある実験の最中に、AV値が下がるかもしれないというカンに基づいて遊びで過熱水蒸気を使って実験をしてみました。
数分処理して測定してみると・・・ホントに下がっています。
一緒に実験したメーカの方も驚いています。
大阪弁で「ほんまかいな」といいつつもう少し時間を長くすると・・・長くした分だけ判定紙の色が濃くなっています。

 「これは本物かもしれない」と言う驚きの声で、さらに量と時間を増やしてみました。
その結果・・・・確かに時間と共に油の酸化値(AV値)が下がってきています。
これは本物です。食品メーカの方と本格的に試験器を組んで追試を行いました。

 結果、左の写真で右側の色の薄いのが処理前、左側の色の濃い方が処理後です。
右の写真では処理後のAV値が読めます。
処理前は恐らく4か5ぐらいはありそうでした。
このように過熱水蒸気は油の酸化値を下げる効果がありました。しかも、油の中の食品の匂いも一緒に飛ばしているようで油の中に匂いが残っていません。

画像
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 早速お互いの上司に報告したところ、私の上司つまり社長は「待て」でした。
何故かというと、食用油を過熱水蒸気で処理することで「何か体に都合の悪い物」(すいません失念しました。近日中に正確なところを書き込みます)が生成されるはず。
だからやめておけ、とのこと。
※注記 この件についてはコメント欄に追加情報を記載しています。ご覧下さい。

 先方も「それでは」と言うことで納得して貰えましたが、少々心残りな結果になっております。
しかし、これは食用油に言えることであって、工業油であればそうではありません。
もしかして食用油からディーゼル油に変換させるときにいい作用があるかもしれません。

と言うこともあって、過熱水蒸気には油に対する作用が種々ありそうだと言うことがこれだけでも判ります。
どこか取り組みませんか。

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コメント(5件)

内 容 ニックネーム/日時
食用油を過熱水蒸気で脱油すると体に影響する物質が発生する可能性があるということは、揚げ物等の食品に過熱蒸気による脱油処理は避けた方が良いということですか?

2007/08/17 14:16
(前編)
空さん コメント有り難う御座います。
結論から言いますと「揚げ物の脱油処理は大丈夫」ですね。
特に「過熱水蒸気で処理すると」でなく、装置全体での話だと怒られました^^;

油の劣化具合の判断材料の一つに過酸化物価(POV)と酸価(AV)があります。
過酸化物価(POV)は長期間の加熱により油脂が酸素と結びつくことによる酸化具合を数字で表します。
数値が大きいと油の不快臭が強くなります。
酸価(AV)は食品が油中に入ることで食品の水分と油が反応して加水分解し、遊離脂肪酸が生成されます。この遊離脂肪酸の多い少ないをテストペーパで見たわけです
従って、過酸化物価は操業時間、酸価は加熱処理した食品の数と見ることも出来ます。

試験結果の検討で、過熱水蒸気の処理ではこの遊離脂肪酸を蒸発・分離させる効果が有ると見ています。
書いた本人
2007/08/17 19:28
(後編)
さて、一緒に試験をした食品メーカの所では1日中ずっと天ぷらを揚げています。
天ぷらの水分による油の劣化を押さえることが出来るので有れば、調理量を増やせて好都合なのですが、一日中高温の油ですのでどうしても装置のどこかで酸素と結びつく酸化は押さえられません。
つまり、過熱水蒸気処理で酸価(AV)は押さえられても、運転を続けることで過酸化物価(POV)は上がるはずだと言う訳です。

油槽の中で何十時間も高温の状態でこの過酸化物価の数値が上がるわけですので、一度揚げた物を脱油処理する数分単位では過酸化物価も酸価も変化なしです。
ご安心下さい。
ちなみに過熱水蒸気で脱油処理すると、甘みが増えるはずだとも考えております。それはまた今度!

※「酸価」と「酸化」は同音異義です。上に書いている「酸化値」は誤りで正しくは「酸価」ですね。
書いた本人
2007/08/17 19:33
過熱水蒸気によるAV価を下げる方法について、もっと詳しい情報や資料はあるのでしょうか?また、御社でこのシステムを販売しているのでしょうか。
弊社では、廃食用油からFAMEを作る装置の販売を行なっています。
遊離脂肪酸では悩みが尽きません。是非教えてください。
よろしくお願いします。
猪野(いの)
2007/12/11 07:27
>猪野さん

コメント有り難うございます。
過熱水蒸気でAV価を下げる方法はどこも手がけておらず、詳しい情報などはまだ見あたらないです。
ここの部分のシステム設計は可能です。
仕様打ち合わせが必要でしょうが、HPにメールアドレスがありますので、是非連絡先をお願いします。
書いた本人
2007/12/12 18:22

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