過熱水蒸気に関すること 瀬田興産化工(株)

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zoom RSS 脱脂及び油の酸化に関すること その2

<<   作成日時 : 2009/09/11 22:27   >>

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油の酸化について北海道立食品加工研究センターの阿部先生が大変詳しく研究され、その報告書がHPに公開されました。
この報告は「FOOMA JAPAN 2009 アカデミックプラザ」にて発表されています。
以下は食品加工研究センター発行のメルマガから抜粋です。 

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【3】研究員からの技術情報

◆◇◆ 第33話 過熱水蒸気で焼いた魚は脂臭くならない?  ◆◇◆
   − FOOMA JAPAN 2009 アカデミックプラザにて発表 −

 今回のコラムでは「なぜ,過熱水蒸気処理した水産物が淡泊で上品な風味
なのか?」「なぜ,過熱水蒸気処理品がガスオーブンで加熱した製品より美味
しいのか?」について、ご説明したいと思います。
 ガスオーブンによる焼成や熱風乾燥による乾燥では食品は高温空気の中で
加熱するために、空気中の酸素によって食品表面の油が酸化を受けています。
油の酸化は異味異臭を招き、食味を落とす可能性があります。(焼いたサンマを
冷蔵庫に保管して、次の日に電子レンジで温めてから食べると「やけに油臭い
なぁ」と感じた方は多いと思います。)
 一方、過熱水蒸気処理による焼成では、庫内が過熱水蒸気で満たされている
ために、空気がほとんど入り込まない状態(極低酸素雰囲気)で加熱することが
可能です。酸化しやすい高度不飽和脂肪酸が多く含まれてるサンマなどでも、
過熱水蒸気による加熱では、表面の油脂はほとんど酸化されないため、生臭さの
少ない、美味しい焼きサンマをつくることが可能です。
 これまで「極低酸素下の加熱」は実用上でははっきりとした効果は見られ
なかったのですが、最近では大手小売店のパネラーにも評価されることが増えて
きており、「極低酸素下の加熱」が過熱水蒸気処理の大きなメリットの一つに
なってきました。
 
詳しい報告書はこちら
>>>> http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/note/jyohou_090904_kanetsu1.pdf

ポスターはこちら
>>>> http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/note/jyohou_090904_kanetsu2.pdf

<<お問い合わせ先>>
◇北海道立食品加工研究センター 
 技術情報科 阿部 茂
 TEL 011−387−4114

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脱脂及び油の酸化に関すること その2 過熱水蒸気に関すること 瀬田興産化工(株)/BIGLOBEウェブリブログ
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