過熱水蒸気に関すること 瀬田興産化工(株)

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zoom RSS ユッケや生レバーの過熱水蒸気による表面殺菌について

<<   作成日時 : 2011/07/10 22:39   >>

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焼肉店のユッケや生レバーなどの生肉提供について、真空パックした肉を1分間ほどボイルして火が通った表面1センチほどをそぎ落としてからお客さんに提供するように国からの指導があったようです。
これは歩留まりも味が悪くなります。

その点、過熱水蒸気を使えばそれこそ数秒で表面数ミリだけの殺菌が可能ですね。

弊社では過去に冷凍マグロの表面殺菌も行いましたが、この時は細胞層の数層を殺菌するようなレベルです。
目視検査でも熱による表面変色は見られなかったんです。
他の殺菌方法ではとても実現できる話ではありません。

さすがに冷凍マグロで菌が検出されなかったときは、私も実験を行った客先も試験結果を信用しきれず、正直な話「たまたま何かの間違いで検出されなかったんだろう」と考え、追試を行いました。
しかし2回目の試験も、処理していない部位からは菌が検出され、処理した部位からは菌が検出されなかったときは全員驚きました。

こんな訳ですからユッケや生レバーのような生肉の表面殺菌は何の無理もありませんが、生肉ですから熱による表面の変色は見られますよ。
ボイルと違って表面から数ミリあるか無いかのだけの変色で、歩留まりは大違いです。
味も変化がないでしょう。
ただ、複雑に入り組んだ部位がある場合が難点ですが、素材はブロック状になっているはずですので大丈夫でしょう。

また、過熱水蒸気の表面殺菌効果は様々な文献にも記載されているように、加熱殺菌の部類ではずいぶんと評価が良く十分な殺菌効果が得られています。
ガス火のような熱風を吹き付けるのとは異なり、過熱水蒸気ならではの凝縮熱による殺菌作用が瞬間に大きく働くので表面を火であぶるような殺菌とは異なるのです。

まぁそのうち「生肉の表面殺菌ができます」ってうたい文句でぞろぞろメーカーが出てきますよ。

追記:生レバーは表面だけでなく、内部にも細菌やウイルスが存在するとの見解がありました。
そうなると、表面の菌は殺菌できても内部は殺菌できません。
ユッケは表面の殺菌だけでと言うことなのでOKでも、レバーはダメと言うことになります。7/13

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